民視新聞／林詠琪、陳泊翰 台北報導
以海鮮聞名的潮州菜，重湯輕油、注重養生，食材大多以海鮮為主，其中「老滷」更是精髓，有來自香港的飯店主廚許耀光，推出36道潮州經典菜色，包括滷水鵝片、梅子香妃排骨、焗七星蝦等等，每道菜還藏有與家人的回憶，一起來看看道地的潮州菜。
新鮮大海蝦，丟入鍋內油炸，七八成熟後再撈起，師傅升高油溫，將海蝦再以更猛烈的火勢，快速翻炒，要把最鮮嫩的口感，完全鎖住，趁著蝦子的香氣還在，加入蒜蓉、辣椒等爆香，再拌入花椰菜以及剛剛的主角炸鮮蝦，色香味俱全的經典潮州菜，就能登場。
飯店主廚許耀光說，「這是大海蝦，它最主要是外面都脆的裡面都嫩。」
整個過程一氣呵成，火候至關重要，全靠出身香港餐飲世家的飯店主廚許耀光，累積40幾年的功夫，這回帶來有千年歷史的潮州菜，像是這一道，內填干貝、豬肉的「黃金新鮮蝦棗」，口感層次豐富，吹彈可破的蛋白外皮，也考驗著師傅的細心。
飯店主廚許耀光說，「我們這是用鮮奶蛋白下去煎那個皮，我們做得很薄，我們現在過來台灣也30幾年了，剛好我們今年做潮州菜，也可以回憶到以前在家裡，外婆帶我們以及跟爸爸料理味道。」
每道料理都藏著家鄉回憶，像是有熬煮8小時的燉翅，還有酸甜入味的「梅子香妃排骨」、以及的清爽開胃的「鹹檸檬蒸魚」，而提到潮州菜，怎麼缺少「滷鵝肉」，吸滿滷汁精華的鵝肉，肉質特別細嫩多汁。
美食專家梁幼祥說，「不管在哪裡的鵝，它的肉質都比較緊實，所以你要把鵝肉滷得滑嫩還有入味，它是一個很難的事情，所以潮州菜它看起來簡單，但它有深奧的入味原理。」
潮州菜以海鮮聞名，做工繁複，這回主廚帶來總共36道的菜色，不只讓饕客一飽口福，也一解許主廚的思鄉之情。
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本文引用自: https://tw.news.yahoo.com/%E5%90%8D%E5%BB%9A%E8%A8%B1%E8%80%80%E5%85%89%E6%8E%A836%E9%81%93%E7%B6%93
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